🎎唎酒師夫妻探索食記 #自費體驗
「日本最強燒鳥」 來台插旗了！今年4月在東區盛大開幕的高端燒鳥「燒鳥すみか」，是承襲大阪傳奇名店「鳥匠いし井（Torisho Ishii）」，由台灣團隊傳承技術所打造的全新品牌。鳥匠いし井自2017年起連續10年摘下米其林一星，Tabelog評分高達4.47分，堪稱日本燒鳥界的頂尖代表。此次託好友之福，能有幸在第一時間前來品嘗，實在幸運至極。
「燒鳥すみか」 由料理長Tim（陳珽華）掌廚，承襲「鳥匠いし井」社長石井吉智的燒鳥技術，尤其著重於火候判斷、串打比例與部位處理。而「燒鳥すみか」的名字，「燒鳥」大家應能理解是「烤雞料理」，「すみか」意思是「炭火香」，因此從店名就能傳遞出這間店的核心便是「炭火燒鳥」。店內選用台灣「紅羽土雞」並使用高品質備長炭營造濃郁炭香，當油脂滴落炭火瞬間產生的香氣，讓整個炭烤過程已不僅僅是料理，更是一場五感都被喚醒的開場秀。
先說結論。因為沒有品嚐過日本本店的風采，單就台北的「燒鳥すみか」來說，屬於口味偏重的燒鳥料亭。食材的處理及呈現，充分展現出日式的細膩風格。搭配台籍主廚 Tim 哥的烤工，整場體驗令人意猶未盡，現在2,580+10%就可以品嚐到，在台灣的我們真是太幸福啦！下面就讓我們一道道吃給大家看吧！
❣️第1道：涼拌雞肉
雞胸舒肥後保留水嫩的口感，搭配雞汁與季節時蔬（蘆筍），清爽開胃。
❣️第2道：半熟雞里肌佐紫蘇花
鮮嫩多汁，紫蘇花起到了畫龍點睛的效果。
❣️第3道：鹽烤雞腿佐大蔥
主廚很貼心，將雞皮與腿肉分離，並在比例上讓雞皮的份量多於腿肉。鮮甜的大蔥、軟嫩的腿肉與脆口的雞皮三者完美結合，堪稱今日前三名。
❣️第4道：雞菲力
皮肉比例極佳，皮脆肉嫩且帶有油脂，口感表現上乘。
❣️第5道：雞汁蒸蛋
原本以為平平無奇的蒸蛋，吃下後彷彿《中華一番》小當家上身，感覺有鳳凰從杯中升起！利用雞汁做出的蒸蛋如雞精般濃郁，口感更是如奶酪般濃香滑膩。
❣️第6道：金針花
❣️第7道：炭烤筊白筍
一連幾道的味蕾重擊，來點清爽的季節蔬菜轉換口味。不管是金針花的草本氣息或碳烤茭白筍的碳香，都讓身體有了新的放鬆。
❣️第8道：雞肉燒賣
雖說是雞肉燒賣，我更願意稱其為「雞肉灌湯包」。多汁的口感搭配一點點黃芥末，令人滿足。
❣️第9道：醬烤雞心
經過細心處理的雞心完全沒有腥味，使用秘傳醬汁調味，醬香與雞心特有的脆口，感受極佳。
❣️第10道：雞頸肉
脆口的口感中帶有淡淡的胡椒香氣。
❣️第11道：雞翅一夜干
昌大廚本日最愛，愛到後面還加點！經過熟成的雞翅透過大火炙烤，很輕鬆就能骨肉分離。多汁與焦香並存的口感，實在難以用筆墨形容。
❣️第12道：雞生蠔
雞皮酥脆、中間油脂不膩，下層肉質則是五分熟的軟嫩，超完美。是黛安娜的前三名。
❣️第13道：起司雞肉丸
今日的小失望之一。雞肉丸口感偏瘦，起司的量較少，整體稍嫌乾柴，會期待搭配蛋黃醬，口感可能會較佳。
❣️加點1：雞軟骨
中規中矩的一道雞軟骨，軟骨還帶點肉的雙重口感，簡單以鹽調味，毫無意外地很下酒。
❣️加點2：銀杏
簡單的鹽味調味，入口先引出甜味，後段以微苦收尾，黛安娜喜歡。
❣️加點3：雞肝
大約七分熟，口感鮮嫩，完全沒有腥味。
❣️加點4：鳳尾（雞屁股）
主廚精修過，完全沒有骨頭，脆口且無腥味。
❣️加點5：雞白子（雞佛）
醬香與炭香用生七味點綴，海苔包覆後一口吃下。在口中爆漿後那綿密的口感，就像在吃海膽一樣。榮登黛安娜目前人生雞佛料理第一名！
❣️第14-1道：雞肉咖哩飯
偏印度風的雞肉咖哩，香料味十足。
❣️第14-2道：雞湯素麵
今日的小失望之二。湯頭濃郁但有點太鹹，單吃的話口味有點過重，不過倒是還蠻適合解酒的。
❣️加點6：雞翅尖皮
酥酥脆脆像餅乾。
❣️加點7：雞皮
雞皮外表酥脆、裡層軟糯，油而不膩。可以同時品嚐到雞皮軟糯與酥脆的雙重口感，真是太棒了。
❣️第15道：飯後甜點（檸檬冰沙+水果）
檸檬冰沙清爽解膩，水果也是優選，是很緩和味覺的收尾。
【昌大廚的日本酒餐搭碎碎念】
自從知道要來吃燒鳥板前，昌大廚便躍躍欲試的想重溫「帶日本酒去吃飯系列」。由於是新開的店家，網路上還沒有太多料理資訊，因此昌大廚在酒款上選了一支安全牌–愛知縣的「二兔 馬年干支酒」，以及一款富有個性、長野縣的「豊香 純米吟釀 無濾過原酒 金紋錦」。
會說「二兔 馬年干支酒」 是安全牌，最主要的原因是二兔呈現出酸甜平衡的乾爽風格，與日式料理的風味相乘效果佳，可以完美適配多種風格的日本料理。至於有個性的「豊香 純米吟釀 無濾過原酒 金紋錦」 ，主要在於長野縣特有的酒米「金紋錦」；有別於兵庫、新潟等硬派風格明顯的縣市，長野與山形更多的是柔軟甜美的軟式風格。身為長野縣代表酒米的金紋錦卻又自成一派，剛入口時有明顯軟糯甜美的風味，尾韻卻突然迎來酒精的辛辣感，如同《我的野蠻女友》中的全智賢般，表面上看起來甜美可人，骨子裡卻是辛辣中帶有細膩的情感。下面就來分享一下兩款酒的餐搭心得：
🍶酒1【二兔 馬年干支酒】
香氣：蜜瓜、蘋果、香蕉、甜米糕、上新粉、麥芽糖、馬鞭草。
口感：入口甘甜帶微酸，酒體水潤華麗，尾韻旨味、苦澀感豐富，微燒喉；整體來說是一隻水潤華麗的清酒，入口甘甜風味帶些許酸度，中後段呈現出厚實乾爽的風格，與帶有醬香、辛辣的料理會將食材的風味延伸放大。
這次的酒款搭配上，前半段以『二兔 馬年干支酒』為主。由於是安全牌，與料理搭配起來中規中矩，並無特別令人驚豔的地方，但也沒有不好的表現。
🍶酒2【豊香 純米吟釀 無濾過原酒 金紋錦】
香氣：蜜瓜、蘋果、香蕉、芭樂心、甜米糕、麻糬、楓糖漿、檸檬葉。
口感：整體來說是一支水潤細緻的清酒。入口時豐富的瓜果香及濃縮甜感相當明顯，帶點微酸的口感降低了膩度，提升整體的輕盈感與細緻度。到了尾韻，旨味與前端的酸甜味連結，伴隨短暫的酒精苦澀及辛辣感，如同同時品嚐到酸甜苦辣的滋味。
後半段預估炭香及料理風味會越加濃重，因此選擇豊香搭配。而實際餐搭上，發現金紋錦酒米與油脂的契合度堪稱一絕。酒精的辛辣苦澀被油脂包覆後，呈現出更多鮮甜的風味。不管是酒襯托食材，抑或食材搭配酒，都有令人驚喜的感覺；反之，原本認為可能可以加分的炭香 ，在搭配上反而呈現過多的苦澀。
這款「豊香 純米吟釀 無濾過原酒 金紋錦」，雖然跟當初預想的略有不同，但實際搭配起來卻更令人驚喜，完全顛覆了對這支酒的印象，展現出全新的格局。
【黛安娜總結】
這次託朋友的福，讓我們能在開幕不到一個月就品嚐到日本最強燒鳥店的美味。這算是黛安娜第一次的燒鳥板前，以往對雞肉料理並沒有特別喜愛，對於燒鳥的想像大多停留在居酒屋串燒，但這場盛宴完全打開了黛安娜對雞肉串燒的淺薄的認知。
這次因為想要紀錄拍照，黛安娜特別選了一個可以看見烤台的位置，一整個餐期看著Tim主廚專注地將每串雞肉從生烤到熟，精準控制著火侯呈現最完美的熟度和風味，而後再慎重的親手放置到每個人的面前，整個過程完全可以感受到Tim主廚對食物的敬意與珍視，除了讓我更加體會到燒鳥板前真的需要極高的專注力和技術，才能呈現最完美的料理，這樣的匠心更讓我對燒鳥すみか和Tim主廚肅然起敬。
餐後，Tim主廚終於有時間放鬆和我們閒聊，這才發現他竟然是我們的唎酒師大學長？！這次，我們正好是歐老師唎酒師門下2-4期的夥伴相約一同餐敘，因為Tim主持覺得某為成員面熟進而相認成功，是說我們兩位2期夥伴整個餐期竟然都沒發現面前的主廚是自己同學，應該是因為燒鳥太好吃以致眼中只有燒鳥吧！
總之，這場讓我大開眼界的炭火燒鳥盛宴，完全不同於平常我們認識的居酒屋串燒或是路邊碳烤，真的非常推薦大家去體驗感受，相信大家一定會愛上的！
📍 店家資訊：
【燒鳥すみか 】
．地址：臺北市大安區敦化南路一段161巷31號
． 電話：02-2776-0005
．營業時間：17:00–22:30 (週一、二公休)(17:00、19:30兩時段)
．消費方式：Tasting Menu（15道）: NT$2,580 +10%，特殊部位可依現場備料另外加點
． 有提供酒水、茶飲及無酒精飲品，開瓶費1000元(750ml)
． 訂位方式：inline線上預約。店內吧檯座席10位，小包廂6位
關於作者
🎎唎酒師夫妻
黛安娜+昌大廚合體的統稱，夫妻倆對日本酒的喜好差異大到眾所皆知，因此正好可作為日本酒的雙面意見，偶有共識實屬難得，絕對要搶爆！
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
昌大廚🧑🍳
愛吃愛喝愛下廚，善於用廚師的精準味覺，與各式酒款做出完美餐搭。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI日本酒學講師、SSI日本酒品質鑑定士、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET烈酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭、日本酒餐酒會規劃
💌合作邀約
🌺E-mail：[email protected]
🌺FB：黛安娜的花天酒地、唎酒師夫妻的日本酒日常
🌺IG：diana_liu_sake