黛安娜出任務 #邀請活動
感謝 酒樂藏 的邀請，讓我能在週五下午離開工作崗位，來參加「大矢孝酒造社長懇親會」 ，聽說這是大矢社長第一次來台灣，究竟社長會跟我們分享什麼樣的故事呢？真是令人期待哪～☺️
❣️【關於大矢孝酒造】
曾是武士世家的大矢家於1569年放棄了武士身份並來到神奈川縣轉職村長，而後在1830年創立了酒造，而「大矢孝酒造」是在1934年從私人商店改成公司後以第六代藏元之名命名而來。
現任的第八代藏元大矢俊介社長是在2000年時接班，當時年僅24歲。一開始由30年老杜氏負責穩定釀造，其後老杜氏於2005年退休後，大矢俊介社長就擔負起藏元杜氏的重責大任，同時鑑於當時日本酒市場銷量下滑，在受到神龜酒造已故小川原良征先生表示「純米酒是日本酒唯一的出路」啟發，於2008年起決定將酒造路線調整為全量純米藏。
目前大矢孝酒造旗下有兩款銘柄分別是速釀系的「殘草蓬萊」以及生酛系的「昇龍蓬萊」，產品佔比兩者大約是6：4，殘草蓬萊略多於昇龍蓬萊，皆以不過度強調香氣，搭餐調性為主。
❣️【對大地承諾下釀造的清酒】
大矢孝酒造對於釀造使用的米、水、麴有著絕對的堅持，包括：
🌾對米的承諾－利用米的特性釀造清酒
大矢孝酒造的座右銘是利用每種米的特性來釀造清酒。大矢社長更在會中表示「釀造就是農業」，因此對於原料米有一定的堅持，除了盡可能使用能實際見到生產者並能傳達用心的米，且對於酒米特別注重品質而非數量。
原料米主要使用徳島縣產山田錦、長野縣產美山錦、山形縣產出羽燦燦3個種類，近年也開始使用岡山縣無農藥無化學肥料的「まめ農園雄町米」。
根據翻譯無私分享大矢社長對每一種酒米特性的展現是，徳島縣產山田錦的酒體、山形縣出羽燦燦的甜味、長野縣美山錦的透明感，而岡山縣まめ農園生產的雄町米品質極佳，外硬內軟不像一般雄町容易碎裂及太快溶解，它不易碎裂的特性可讓發酵進程順利。
💡酒米小知識：一合(180ml)精米60純米酒使用的稻米大約是150g，而日本人一個人一天的平均飯量是155g，也就是說喝一合酒就等於吃了整天飯量的白飯，真可謂是「真．液體白飯」哪！🍚
💧對水的承諾－即使跨越赤道也不會腐壞的水
大矢孝酒造的釀造用水是使用丹澤水系伏流水，該區地下水以泉水豐富、水質潔淨而聞名。這種水源自於愛川町半原地區，自古以來就被稱為「即使跨越赤道也不會腐壞的水」而備受推崇。
💡水質小知識：根據東京都地質調查業協會資料顯示，依WHO標準(硬度於120ppm以下)丹澤水系屬於軟水，軟水通常存在於有孔的玄武岩或黏土層中，水中礦物質的含量少，因此酵母就會營養不良，發酵速度就會減慢，使米中的糖分殘留下來，形成柔軟、細膩、甘口的清酒。
💡資料來源：https://www.tokyo-geo.or.jp/technical_note/bv/No32N/26.html
🦠對麴的承諾－徹底的品質控制
大矢孝酒造致力於嚴格的品管控制，會根據所需的清酒改變蒸米的水分含量和種麴中的細菌數量，並將麴的生長溫度誤差值仔細控制在攝氏0.5度左右。
酵母主要使用7號酵母釀造，7號酵母具有可以產生花果香卻不會太強烈搶過起他風味的特性，同時因大矢孝酒造對不同風格清酒在製麴上的品質控管，即使同樣使用7號酵母也能產生各種各樣的香氣和風味。
酵母小知識：7號酵母目前是日本使用最廣泛的酵母，於長野縣宮版釀造株式會社(真澄)分離出來，1946年發布。它是一種穩定且可靠的發酵原，廣泛用於普通酒、本釀造、純米酒，適合有意避免明顯吟釀香的釀造。
❣️【速釀殘草蓬萊V.S生酛昇龍蓬萊】
當天在會場主辦單位準備了5款酒，前三款殘草蓬萊展現了出羽燦燦、山田錦、美山錦不同酒米的風味，後兩款昇龍蓬萊表現了まめ農園雄町不同精米步合生酛的巧妙，以下就簡單介紹分享。
《殘草蓬萊 純米吟釀Queeen槽場直汲生原酒》
🌺黛安娜喝喝：
草莓優格奶油香氣，入口酸甜輕澀，酒體帶點微碳酸的輕快感，很容易飲用，飲落後喉間留著微微米旨甜味，尾韻酸澀微苦會讓人口水直流，非常引誘食慾。
酒米使用山形縣產出羽燦燦，酒精度特意降低到12度，展現出輕甜的甜味，名稱上的Queeen可不是黛安娜拼錯，而是社長發現錯誤之後決定將錯就錯，於是這款酒就成為獨一無二的Queeen，真的好愛如此韌性/任性的社長啊！
《殘草蓬萊 純米吟釀 おりんごください無濾過生原酒》
🌺黛安娜喝喝：
青蘋青瓜青草芭樂心香氣，入口酸得很明亮圓潤，不會有刺激感，酒體輕透水潤，尾韻不長，收尾乾淨俐落，很適合夏天飲用的一款酒。酒米使用德島產山田錦，28號酵母的高頻果酸讓圓潤的酒體變得輕快利落。
《殘草蓬萊 特別純米 ひやおろし》
🌺黛安娜喝喝：
蒸米稻草奶油香氣，入口酸醇帶有米的甘醇，酒體圓潤厚實，旨味飽滿，尾韻酸苦但不會不舒服，反而非常搭餐，常溫之後的酒體清透柔軟，甜味增加我喜歡。酒米使用長野縣產美山錦搭配7號酵母，屬於中規中矩搭餐型戰鬥酒。
《昇龍蓬萊 生酛純米大吟釀 まめ農園雄町49槽場直詰無濾過生原酒》
🌺黛安娜喝喝：
乳酸蒸米大福香氣，入口酸度明亮，酒體輕柔爽朗，旨味中厚，尾韻苦味明顯，殘留在喉間讓人會想補充食物。
《昇龍蓬萊 生酛純米 まめ農園雄町70槽場直詰無濾過生原酒》
🌺黛安娜喝喝：
蒸米大福甜甜的米香，入口甜酸苦三位一體，融合的很好，酒體圓潤飽滿，旨味豐富延伸到尾段漸漸擴散，尾韻微苦收斂，表現非常驚喜。
上面兩款まめ農園雄町49與70主要差異在口感的表現，先說雄町因為質地柔軟容易碎裂的特性，能釀造精米49呈現如此精緻的風味真的很不容易，但對於雄町我還是比較喜歡豐厚的酒體，尤其精米70這款的層次感很豐富，入口的每一階段都有不同感受，非常厲害！
❣️【黛安娜視角總結】
對黛安娜來說，我很珍惜每一次參加酒造見面會的機會，因為這是能夠更深入了解一家酒造精神最快的方式，日常在餐桌上喝酒，大概只能品味口感與餐搭喜好，但是當釀造者本人站在面前闡述著理念時，對於這家酒造及酒款一定會投入更多的情感支持。
這次雖然很可惜因為一些原因未能由大矢社長親自分享，但我習慣會後慢慢消化沈澱並查閱資料後再重新整理，而大矢孝酒造真的讓我認識越多越是尊敬，尤其大矢社長對農業的用心與感念，讓他釀造出對得起大地的清酒。很多人會認為「釀造是科學」，事實也的確是如此，但大矢社長卻強調「釀造就是農業」，可見他想要展示給大家不是自己的技術有多高超，而是「大地」的風味。
所以想知道大地是什麼風味嗎？那就來喝殘草蓬萊和昇龍蓬萊吧！😉
❣️更多大矢孝酒造：https://oyatakashi-shuzo.com/pride/
#日本酒 #日本清酒 #日本酒造 #大矢孝酒造 #殘草蓬萊 #昇龍蓬萊 #大矢俊介 #神奈川縣 #酒造見面會
關於作者
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
🌺E-mail：[email protected]
🌺FB：黛安娜的花天酒地、唎酒師夫妻的日本酒日常
🌺IG：diana_liu_sake