因為工作的關係，昌大廚八年前有幸認識了釀造出『如空』與『八鶴』的八戶酒類株式會社。這些年來雖曾數次拜訪，卻始終未能整理出一份正式的紀錄。
這次隨同酒友私訪，有幸獲得酒造社長、杜氏及業務代表極其熱情的接待。
過程中大家拋出五花八門的問題，從經營管理、釀造工藝到市場業務通通問了個遍。雖然部分機密資訊無法對外公開，但我們特別整理出精華重點，帶大家深度了解這家歷史悠久的青森地酒大廠。
【人文與營運模式：跨越百年的農釀共生】
• 釀造歷史與規模：初代創始人橋本八右衛門於1786年以當時經營和服及紡織的店號「河內屋」買下酒鋪，成為跨足釀酒業最初的起點，1944年與周邊酒廠合併正式成立「八戶酒類株式會社」，至今已有240年歷史。目前由 1 位杜氏與 7 位藏人共同維持釀造作業。
• 體制與農釀共生：其中僅有 4 位為專職社員，其餘藏人皆為附近的在地農家。由於酒造並非全年無休地釀酒，因此至今仍完整保留著日本傳統的「寒造文化」。
o 非釀造期(春~秋)：酒造的正式社員會深入農地，協助在地農家耕種與管理契作酒米。
o 釀造期(冬)：農閒時期的農家則轉身進入酒造，協助杜氏釀酒。
o 雙贏效應：這種「兼業農家與酒造結合」的制度，不僅讓在地人達成全年無休的穩定就業，更實現了極致的「地產地消」與「農釀一體」。
【經營者的靈魂：第 9 代「襲名」文化的品牌意識】
酒造最初由經營「吳服店(和服布料商)」的初代橋本八右衛門買下酒舖，開創了這段釀造事業。此後歷代當家皆承襲「八右衛門」之名傳承至今，現任社長已是第 9 代。這種日本特殊的文化稱為「襲名(しゅうめい)」——簡單來說就是「繼承前輩的名字」。 但在日本文化中，「襲名」絕非只是更改戶籍姓名，它更像是一場靈魂、聲望與權威的接力賽：
• 對內(家族與藏人)：它是團結的核心凝聚力，向所有成員宣誓：「我們的領袖依然是那位創立傳奇的靈魂人物。」
• 對外(市場與對手)：它是一張沉甸甸的名片，向世界宣告：「我們的釀造實力、風格與百年傳承從未斷絕。」
繼承者不僅接下名號，更承擔起守護該風格與家族聲譽的重任。這無疑是人類文明史上最早且最極致的「品牌意識」展現！
【地理與水質風土】
• 極寒氣候與風土：五戶町位於青森縣東南部(距離八戶站車程約 20 分鐘)。冬日嚴寒且積雪充足，提供了天然且穩定的低溫降溫條件，能有效防止雜菌滋生，是極佳的「寒造」環境。
• 天然井水與伏流水：釀造用水汲取自自地下約 100 公尺深度的清冽天然井水(八甲田山系與奧入瀨川水系地下水)。
• 水質特性：為礦物質豐富且適中的天然水源(中硬水至軟水區間)，水質清澈純淨，能賦與酒體極佳的架構感，同時讓切口維持乾淨與清爽。
【傳奇與傳承：「M2 酵母(協會 10 號)」】
在這次參訪中，最令人動容的是八戶酒類對於青森地酒文化遺產的搶救與承接。
1. 菊駒酒造與 M2 酵母的誕生
青森縣五戶町的「菊駒酒造」曾由三浦家代代經營，其五代目藏元(第五代負責人)三浦久次郎是一位對釀酒技術極具鑽研精神的先驅。在昭和 20 年代 (約 1950 年代前後)，他在自家酒造中分離並成功培育出了一款發酵表現極佳的優良酵母，當時命名為「M2 酵母」。
2. 演化為「協會 10 號酵母」
當時在東北地區指導釀酒技術的大藏省國稅局鑑定官小川知可良博士(後來擔任明利酒類副社長)，巡迴東北酒造時發現了這款酵母的優異潛力。經過採集、分離與推廣，這款源自三浦久次郎培育的酵母，最終在 1977 年(昭和 52 年)被日本釀造協會正式頒布為「協會 10 號酵母」(又稱明利小川酵母、小川酵母)。
3. 八戶酒角色的扛旗者與接棒
釀造名酒『菊駒』的菊駒酒造在 2023 年因故停止生產並宣告破產。此時，同在青森縣的八戶酒類株式會社挺身而出，全面繼承了『菊駒』的商標、傳統釀造配方、工廠設備，以及那款意義非凡的原始 M2 酵母(10 號酵母原型)，讓這段傳奇得以在八戶酒類的羽翼下繼續延續。
4. 10 號酵母(M2 酵母)特點速覽
• 別名：協會 10 號、小川酵母、明利小川酵母。
• 風味特徵：高吟釀香、低酸度，呈現清爽、乾淨的極致「淡麗風格」。
• 釀造難度：屬於「極難駕馭」的性格型酵母。對低溫長期發酵控管、水質與環境潔淨度要求極高。
• 基因變異與後續影響：廣為當今金賞清酒愛用的「M310 酵母」，即是由此酵母基因突變培育而來。
【代表性清酒風格對比】
八戶酒類株式會社有兩個場區，分別是五戶工場及八鶴工場，透過不同工場與酵母應用，呈現出多元的清酒風貌：
【八戶酒造深度參訪大哉問】
這次我們參訪的是五戶工場，在非釀造期還派出了社長、杜氏、業務來接待，從經營端、釀造端到業務端，通通知無不言有問必答，這種深度見學跟一般參訪完全不能比，收穫良多。
橋本社長分享了近年市場萎縮後營運上的考量，杜氏上井先生帶我們走過一遍釀造的每個步驟，業務三浦先生提及酒造推廣的方式與困境。
🎤「最想提升的現代化設備是什麼？」
參訪間我們也對橋本社長和上井杜氏提出了大哉問，現在很多酒造都開始使用現代化設備，若在經費可行的情況下，站在社長（營運端）和杜氏（釀造端）的角度，兩位最想要投注在哪個部分呢？
原本我們認為營運端和釀造端可能會有不同的想法，沒想到兩人的答案都是一樣的，那就是：溫控。
因為對日本酒來說，溫度控制是最重要的，每個步驟的溫度管理都非常重要，如果有儀器能有效監管溫度控制，就能把省下的人力與時間運用在其他工作上，不但體恤了藏人的辛苦，也減低了營運的成本。這樣的答案，可以感受到社長和杜氏共事多年的情感與默契，真的非常溫暖。
🎤「真的不能吃納豆嗎？」
另外，相信很多人在參觀酒造前都會互相提醒不要吃納豆，因為納豆的麴菌可能會影響釀造，我們一行人在當天早上也因此而不敢吃納豆，所以我們很直接的問了「真的不能吃納豆嗎？」
上井杜氏笑著告訴我們，他們自己釀造期不會吃，我們來參訪如果是吃一般超市買的盒裝納豆，其實那些菌都很弱不用擔心，不要吃竹葉包的那種就行，那種麴菌就真的很強，不過每間酒造規定不一樣，還是要尊重每間酒造的規定較佳。
至於藏人因為釀酒不能吃，上井先生也提到他們會等釀造期結束辦一場納豆趴大吃一頓，也是挺有趣的活動呢！
【唎酒師夫妻總結】
從認識橋本社長起這八年的歲月過去，每一次來到八戶酒類株式會社，總能讀出不同的風土感悟。 從「第 9 代八右衛門」承載的襲名文化，到冬季藏人與農家共生的在地默契；從奧入瀨水系的純淨供養，再到勇敢接棒『菊駒』商標與 M2 酵母的歷史重任 ——八戶酒類不單單只是在「生產清酒」，他們更像是青森這片土地上記錄時間、守護傳統與追求創新的風土守護者。
這次的參訪讓我們充分感受到橋本社長肩負的傳承重任，他的襲名承接的不僅是家族重任，還守護了10號酵母的傳承，身兼八戶三社大祭中，「龗神社」的責任役員筆頭總代（即最高代表）的九代橋本八右衛門，更背負了整個八戶市的歷史與文化，令人倍感敬佩。
現在台灣和青森直飛非常方便，如果大家有機會到青森，請務必品嘗品嘗來自八戶酒造的如空和八鶴！
若有到八戶市，絕對不能錯過八戶酒造的蔵元直賣所，這間由八戶酒造經營的直營店，建築建於1924年，融合大正現代風格與幾何圖案彩繪玻璃，被登錄為日本國家有形文化資產。提供平價試飲、立飲區（角打）、販售傳統日式酒器，並可預約或參觀酒窖。從JR本八戶站步行約12分鐘即可抵達。我們這次很可惜因時間關係錯過，只能在門口留下遺憾的身影，下次再訪我們一定要去好好體驗！
🔍 更多資訊請參考：
📌八戶酒類株式會社：https://hachinohe-syurui.com/
📌八戶酒類株式會社 蔵元直賣所：https://aomori-tourism.com/tw/spot/detail_9690.html
#青森縣 #八戶酒類株式會社
關於作者
🎎唎酒師夫妻
黛安娜+昌大廚合體的統稱，夫妻倆對日本酒的喜好差異大到眾所皆知，因此正好可作為日本酒的雙面意見，偶有共識實屬難得，絕對要搶爆！
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
昌大廚🧑🍳
愛吃愛喝愛下廚，善於用廚師的精準味覺，與各式酒款做出完美餐搭。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI日本酒學講師、SSI日本酒品質鑑定士、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET烈酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭、日本酒餐酒會規劃
💌合作邀約
🌺E-mail：[email protected]
🌺FB：黛安娜的花天酒地、唎酒師夫妻的日本酒日常
🌺IG：diana_liu_sake