🎎唎酒師夫妻探索食記 #自費體驗
日前唎酒師夫妻來朝聖在2024年試營運期間就獲得米其林一星的「元紀 ‧ 台灣菜」，同時元紀的駐店侍酒師曾雅慧(Yoyo)更同步榮獲米其林最佳侍酒師的殊榮，是台灣首位獲此大獎的女性侍酒師。因此我們對於這場台灣料理Ｘ茶Ｘ酒的饗宴，很是期待。
【以茶為本一桌一茶席，提升台灣料理新高度】
「元紀 ‧ 台灣菜」的料理有別於一般的合菜形式，採用的是位上套餐，當然傳統合菜菜單也是有的，但既然只有我們夫妻倆來用餐，可以最大限度吃到店內料理的體驗式菜單絕對是首選。而元紀最與眾不同的地方，就是元紀創辦人乃以茶出身，以推廣茶文化為己任，特別著重「茶」與台灣料理的重要性，因此剛進門一映入眼簾的，就是長達八米的茶桌，且菜單內的佐餐茶均由店內的茶師精心挑選並提供一桌一茶席的服務，讓整場料理的感受，又上了一個新的高度。
🫖在茶的部份，元紀佐餐茶分為前中後三種：
1️⃣第一個上的是醒茶，主要是以開胃為主，依照個人習慣，可以選擇冰或熱，微澀微苦的口感，將口中的味蕾一一打開，乾淨短暫的餘味，彷彿做了一件微不足道的小事，從容退場。
2️⃣第二個上的是元茶，有五種選擇，濃淡不一，可以依照口味及飲用的習慣，選擇自己喜歡的茶款，因為考量今日的餐點是台菜，因此選擇文山包種茶。黃綠色的茶湯，優雅的清香的香氣，入口圓潤甘醇，口舌生津，充分表達出文山包種茶『香、濃、醇、韻、美』的五大特色。
3️⃣第三個上的是怡茶，主要是當做結尾，由元紀茶師精心調製的熟普，有別於一般的普洱生茶，帶有熟成感香氣，獨特沉靜，飽滿渾厚的口感回味無窮。
【首位女性米其林最佳侍酒師的溫暖】
酒的部分有2杯、3杯、4杯三種選項，包含香檳、葡萄酒、日本酒。如果說昌大廚是衝著台菜米其林而來，那黛安娜就是衝著2024年米其林最佳侍酒師曾雅慧(Yoyo)而來的，她是台灣首位獲獎的女性侍酒師，這也是黛安娜第一次正式接受侍酒師的桌邊服務，因此當然要一次到位選了4杯pairing。在昌大廚的面子下，黛安娜最後品飲了5款酒，分別為：
1️⃣De Sloovere-Pienne Carte d’Or Brut NV 法國小農香檳：氣泡細膩綿長，果香帶有微辛香，口感清爽層次豐富。
2️⃣Greywacke Riesling 2020 紐西蘭灰瓦岩酒莊 麗絲玲白酒：帶著花香的酸甜草本風味，使用杯口較大的杯型能充分感受香氣及口感。
3️⃣Chocoholic Pinotage：來自南非Darling Cellars的紅酒，黑樱桃、李子、奶油香氣飽滿口感豐潤不色，順口到意外成為黛安娜整個餐期最喜歡、會一直拿起來喝的酒款。
4️⃣鍋島 特別本釀造：佐賀縣的鍋島一直是台灣消費者喜愛的品牌之一，這款鍋島特別本釀造是黛安娜第一次品飲，帶點甜香但最後收在辛口酒精感，是很標準的餐中酒，不過可能因為平常日本酒喝太多，對這款反而沒有過多感受。
5️⃣Weingut Frey Pinot Noir Beerenauslese 2018：德國芙蕾酒莊使用黑皮諾的逐粒精選貴腐酒，有杏桃莓果的甜也有熱帶水果的酸，不會太甜很清爽不膩。
整體餐搭這次黛安娜並沒有太過堅持一菜一酒的搭配，而是在品嚐料理的同時自然搭配品飲，用餐期間よよ(Yoyo)會在上菜的前後來介紹酒款並且推薦適合搭配的料理，大致來說算是主打安全牌，也許並非每一道推薦都符合期待，偶有自行搭配的驚喜也很棒。整個侍酒過程讓我感受最深的，是よよ每次侍酒時都會誠懇地看著我的眼睛說話，那是一種不僅是客套地服務客人，而是真誠溫暖的窩心感。所以我想這次よよ的侍酒服務給我最大的學習，就是侍酒追求的並不是精準，而是整體用餐體驗的提升。感受過她溫暖的服務之後，真的完全能理解よよ為何能榮獲米其林最佳侍酒師了啊！
【米其林二星主廚深厚廚藝的完美展現】
餐點上，主廚林菊偉在官方記載中，是台灣主廚中唯一獲得首屆台北《米其林指南》二星榮譽的得主，而後連續４年獲得二星評鑑。林主廚歷經三十餘年的廚藝洗禮，累積出紮實深厚的功夫手藝。土生土長的背景下，他對於台灣食材的當季最新鮮食材瞭如指掌，以精準的調味與烹調手法，將本土食材的風味完美呈現。
但在昌大廚看來，林主廚帶給我們更多的是童趣與傳統的創新，明明很常見的台灣相間美食，透過不同的材料搭配，或茶或酒亦或一些風馬牛不相及的食材，搭配起來既保有傳統的風味，又有創新的感覺，每每回想起來都有意猶未盡的感覺。
套餐菜單上的選擇很多，無法一一介紹，僅就有品嚐到的部份與pairing體驗分享給各位。
🥢［風味前菜］（同桌12選5）：
依照我們選配的料理，食用順序依序為五味魚皮凍、馬告豬心、元紀皮蛋豆腐、煙燻腐皮卷、鹿港野生烏魚子。是的，前菜有食用順序，這個食用順序不一定是依照食物的濃淡，感覺是像茶一樣，有一套特定的順序，呈現出酸甜、辛香、熟成、煙燻、飽滿的五種風味。
❣️五味魚皮凍：酸甜風味的魚凍，吃不到海鮮的腥味，滿滿的膠質感，口感層次豐富很開胃。
❣️馬告豬心：帶有檸檬風味的辛香料與燉煮到軟嫩脆口的豬心，特有的清爽風格很獨特。
❣️元紀皮蛋豆腐：將皮蛋與豆腐攪碎，重新包裹後油炸定型，令人新奇的一品。
❣️煙燻腐皮卷：煙燻氣息濃郁，內餡滿滿蔬菜風味，與煙燻一輕一重相互平衡。
❣️鹿港野生烏魚子：烏魚子的飽滿油脂感與白蘿蔔和蒜苗的比例恰到好處的和諧，但以創新來說算是較平凡的一道。
🍾搭配De Sloovere-Pienne Carte d’Or Brut NV 法國小農香檳，綿密柔和的氣泡不具刺激感，在餐前適時的開胃，接下來又能在每一道料理中間，稱職地扮演轉場的角色，是很好的安排。
🥄［湯］（每位6選1）：
❣️西瓜棉虱目魚湯：用西瓜幼果醃製而成的西瓜棉，散發著發酵後的酸香氣味，酸中帶甘的口感與充滿油脂感的虱目魚鮮味完全是強強結合，無刺虱目魚捲成魚捲富有扎實口感，再用芹菜、青蔥的風味點綴，真正的畫龍點睛。
❣️陳普竹笙燉雞湯：因為添加陳普的關係，燉的黑黑的雞湯，連帶連內裡的食材也黑黑的(搭配烏骨雞就更好了)，看似不起眼，一喝下去，驚為天人，熟成的普洱茶香與鮮嫩的雞精，中間搭配竹笙的清香與蒜頭的辛香，渾然天成。
🥢［元紀手路菜］（同桌10選2）：
❣️金棗煙燻圓鱈下巴：豐潤厚實的圓鱈下巴，搭配金棗製成的醬汁一同食用，明明吃的是台菜，用的也是台灣的原料與烹調手法，但莫名的瞬間有了吃西餐的感受，金棗醬將圓鱈的油脂感去除，呈現出鱈魚Q彈、飽滿、滑順的口感，同時圓鱈的鮮腥，襯托出金棗柑橘調的清香。
🥂搭配Greywacke Riesling 2020 紐西蘭灰瓦岩酒莊 麗絲玲白酒，帶花香的酸甜風味與金棗醬完全無違和，可惜煙燻香氣太強，會讓我比較想分開體驗餐與酒各自的美好。
❣️梅菜蓋子頭：客家菜中的精品「梅干扣肉」，前期經過油炸煎烤的五花肉放上梅干菜蒸煮，將所有料理中加熱的方式全都用上了，實實在在的一道手路菜，滿滿客家特色香而不膩，香味和口感融合的恰到好處。
🍷搭配Chocoholic Pinotage南非紅酒，醬香與紅酒的結合在口中表現很適宜，誰也沒搶過誰的互相搭配，不搶眼但可以很自然地在桌間輕鬆吃喝，是非常好的餐中酒選項。
🥢［家鄉功夫菜］（同桌選2）：
❣️豆干炒肉絲：一直以來我們都認為，越簡單的食材與料理越能體現出這間餐廳的風格，所以昌大廚堅持要點這一道，果然也不出所料，切的厚薄一致的豆干絲與豬肉絲，在蔥絲與辣椒絲的搭配下，如同店內的主題「家與茶」般，呈現出輕輕淡淡的風味，看似不突出，實則耐吃，會讓人一口接一口，停不下來的衝動。
❣️府城炒繕魚：酸甜脆口的繕魚與洋蔥的搭配，咀嚼到鱔魚的脆度和彈牙的口感的同時還可以品嚐到洋蔥的鮮甜，層次感與風味兼具。
❣️珠蔥鮮蚵蛋（加點）：整體呈現出烘蛋的感覺，滿滿一層蚵仔被包覆在烘蛋中，蚵仔的鮮味、蛋香、珠蔥的風味融為一體，搭配元紀提供的甜辣醬更加分。
🍶搭配鍋島 特別本釀造，よよ(Yoyo)特別推薦搭配炒鱔魚，炒鱔魚濃厚的甜醬和收尾辛口的鍋島特別本釀造，對黛安娜來說是非常安全的搭配，不過在加入了洋蔥的辛香後整個口感風味提升，非常加分。
🥢［飯、麵、餅］（同桌選1）：
❣️台式炒米粉：服務生推薦品項，色香味俱全，每一口都能感受到傳統懷舊風情，米粉自然的米香，Q彈口感，在淡淡白胡椒粉的加持下，有一種懷念的滋味，搭配元紀自製的辣椒醬，風味口感再次昇華。
❣️蔥油餅（加點）：榮登黛安娜人生中蔥油餅的第一名，皮薄酥脆，蔥甜不油，且沒有青蔥的生味熟度剛好，即便外帶回家重新加熱，表現仍然優秀。偶然搭配到鍋島特別本釀造，再次覺得鍋島這支跟辛香料很搭，不但解油膩還能提升蔥甜，很加分。
🍯［甘味］（每位選1）：
❣️鹿港麵茶杏仁露：又是一道黛安娜人生冠軍品項，碗中上層的香濃杏仁露已是上品，往下舀是鹿港麵茶的麵香，兩者一起入口的濃郁飽滿，再搭上酥脆的米棒，是一種滿足的幸福。
❣️蜜糖松花豆腐：看似一般家常的皮蛋豆腐，實則是一道甜點，皮蛋部分是用黑糖凍，蛋黃則是用芝麻製成，並點綴抹茶製成的青蔥，創意十足。
🥂搭配Weingut Frey Pinot Noir Beerenauslese 2018貴腐酒，雖然貴腐酒搭甜點似乎是種約定俗成的安全牌，但可能因為我們當天選擇的甜品並不適合搭配貴腐酒，反而茶品會是比較好的選擇。不過若是將貴腐酒視為第三道甜品，也是不錯的收尾。
【唎酒師夫妻總結】
認識昌大廚的人都知道，昌大廚進入餐飲的起源就是台菜，生長在台灣，從小耳濡目染到後來的不專業學習，都是以台菜為基礎，台菜對昌大廚來說有一種不可割捨的情感。而「元紀．台灣菜」果然沒有讓人失望，整個餐廳的空間、擺設到服務，大氣卻不失本心，處處透露出低調的奢華感，料理更不用說，整體呈現出彰化鹿港的特色，不管在食材還是料理風格與手法，讓身為半個彰化人的昌大廚有著莫名的熟悉。
這次的用餐體驗我們夫妻非常享受，整個空間、餐點、服務都能充分感受創辦人想表達的「款待」，以及分享茶與台灣料理美好的心意。
因此唎酒師夫妻衷心建議，如果有機會前往元紀用餐，可以的話盡量禀除一切專業的知識吧，想太多有時反而會錯失很多樂趣，單純享受其中絕對會是最棒的體驗。
📍店家資訊：
【元紀 ‧ 台灣菜】
地址： 40765台中市西屯區安和東路5號
營業時間：
．午餐：11:30AM – 02:30PM(最後點餐時間：01:30PM)
．晚餐：05:30PM – 09:30PM(最後點餐時間：08:30PM)
※固定每週一為餐廳店休。
👛消費方式：需另計10%服務費
．有體驗式菜單、主廚套餐、蔬食套餐可選擇，亦可單點
．體驗式菜單：$2,380元/人（搭配佐餐茶，茶資180元另計）
．元紀佐餐茶：$180元/人
📌更多資訊及訂位須知請參考官網：https://yuen-ji.com/
關於作者
🎎唎酒師夫妻
黛安娜+昌大廚合體的統稱，夫妻倆對日本酒的喜好差異大到眾所皆知，因此正好可作為日本酒的雙面意見，偶有共識實屬難得，絕對要搶爆！
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
昌大廚🧑🍳
愛吃愛喝愛下廚，善於用廚師的精準味覺，與各式酒款做出完美餐搭。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI日本酒學講師、SSI日本酒品質鑑定士、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET烈酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭、日本酒餐酒會規劃
💌合作邀約
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