🎎唎酒師夫妻探索食記 #自費體驗
【承sho】是高雄米其林餐廳，已連續三年獲得一星的殊榮，日前唎酒師夫妻特地慕名朝聖，果然名不虛傳，店內有茶pairing跟酒pairing兩種，既然來朝聖，當然選好選滿，兩種都來。
承sho的「承」取自傳承之意，SHO繼承的不只是日本文化的哲學，也尊重台灣高雄生活的傳統，期望能同時承接兩者，誕生屬於高雄的料理。主廚藤本詳一出生於山口縣，25歲才轉業，並在日本米其林餐廳學習廚藝，其後於2020年來到高雄擔任承sho料理長。在2022年首次獲獎後，承sho於2023年、2024年亦連續獲得米其林一星的肯定，已成為高雄米其林指標店。
這次我們是選擇午宴，平日承sho只有營業晚上，週六、日才有增加午餐的選項，而我們很幸運的取得了進場的門票。當天承sho很準時地在12:00開放帶位入場，米其林的服務真的是每個細節都照顧得很好，從餐點的介紹、pairing的說明，到只要離開後回座位一定會幫忙拉椅子，都讓人感受到滿滿的體貼。
在用餐的部分，或許是我們比較常接觸酒的關係，茶pairing算是第一次體驗，雖然感覺承sho的茶pairing似乎主打安全牌，但還是讓我們眼界大開，也讓我們更加渴望探索茶的世界了。接下來，就讓我們來跟大家分享承sho在餐與茶、酒的搭配吧！
【承sho無菜單料理與茶酒pairing】
［第一組］
🫖日本靜岡 深蒸捧茶：酸甜風味帶些許莓果香氣，明顯的碳酸感，開胃爽口
🍺生啤酒：suntory premium
🥢餐點：揚物。彰化 胭脂鴨．白蘿蔔/杏仁/七味粉
揚物是將蘿蔔切絲炒軟後去除水分，加入鴨肉，辛香料等以炸物（春捲）形式呈現，搭配金桔汁食用。金桔的酸度與深蒸捧茶的莓果風味將炸物的油膩去除，莓果香氣如黏著劑般，將原本分開的鴨肉與白蘿蔔風味緊緊包裹；酒的部分則是以生啤酒的新鮮爽感將味蕾打開，起到開胃的效果。
［第二組］
🫖阿里山 青珀：由三種茶調和後呈現，以高山茶的清香，尾韻帶有奶油般的質感為主
🍶百十郎 MONONOKE 覺 純米吟釀：入口清香帶鮮明的辛香料風格，中段柔和，尾韻圓潤帶有油質感
🥢餐點：
強肴。北海道 鱈魚白子．珊瑚菇/柚子/蒜苗
造り。刺身．東港鰹魚/五島列島 縞鰺
微乾煎的北海道鱈魚白子外側微焦但內裏仍保持綿密，以雞高湯調味，搭配蒜苗、柚子，佐珊瑚菇食用。高湯帶有柚子的清爽，佐以珊瑚菇與主菜鱈魚白子，呈現出清爽柔和的風味，再搭配炸過的蒜苗絲，有畫龍點睛之妙，將原本的清爽風格透過炸物的油脂與蒜苗的辛香料，轉為圓潤帶有層次感。佐以青珀，又將圓潤的層次感轉為清爽的風格；至於百十郎由於風格過於強烈，搭配鱈魚白子後的效果將整體的苦味表現的過於立體，也因為這樣的立體風味，將整體（白子、珊瑚菇、柚子高湯、炸過的蒜苗絲）風味凝結，算是有趣的表現方式。
刺身使用了東港鰹魚及五島列島缟鯵，缟鯵帶有油脂的口感與新鮮芥末的搭配，佐以青珀的圓潤，是個令人舒服的享受；搭配百十郎，新鮮哇沙米將百十郎的苦味完全去除，剩下的米香與淡淡果味將缟鯵的風味包裹，如同在吃握壽司般滿口的精彩。東港鰹魚則以稻燒方式料理，具有明顯稻草煙燻氣息，與青珀結合後呈現出高雅的風味；搭配百十郎，即便有芥末消除苦味，但煙燻氣息會讓酒的表現上沒那麼完美。
［第三組］
🫖石門 鐵觀音：內有添加些許肉桂，主要在呈現更多的層次感
🍷Domaine Comte Senard Bourgogne Rouge2022：帶有輕盈丹寧感的圓潤風味
🥢餐點：燒物。屏東 雪巖雞．鮑魚菇/過貓/柚子胡椒
燒物為屏東產的雪巖雞，以煎烤方式表現出酥脆的口感，佐以鰹魚高湯，搭配炸過的過貓與柚子胡椒，呈現十足草本風味，搭配帶有需些許肉桂風味的鐵觀音，內外兼具，惟肉桂的風味層次感過於明顯，將整體的主題與方向變得不明確；Domainc Comte Senard Bourgogne Rouge 2022帶有輕盈丹寧感的圓潤感，有效的彌補堅魚高湯缺少的的風味，與酥炸過貓的油膩感，並且將柚子胡椒與雪鹽雞的油脂襯托出高雅感，丹寧與柚子胡椒的搭配令人驚喜。
［中場休息］
🥢餐點：野草沙拉
野草沙拉主要功能為調整口感與味覺，內有數十種風味獨特的蔬菜，有新鮮葉菜、紅色火龍果，也有乾燥野菜、紫地瓜，還有炸馬鈴薯球，單吃風味絕佳，集合起來亦有不同表現，整體口感很清爽，很適合作為中場菜餚。
［第四組］
🫖台東 紅水烏龍
🍶黒松仙醸 純米吟醸 ひやおろし 月ノ輪熊
🥢餐點：
䘼物。東港 櫻花蝦．酒粕/蕪菁/奶油白菜
御飯。釜飯．北海道 真鱈/澳洲 和牛/北海道 生筋
䘼物以東港櫻花蝦的鮮味為主要表現，搭配酒粕煮成的味噌湯，其中蕪菁與奶油白菜的鮮甜為其中的亮點，鮮味中帶苦韻。搭配紅水烏龍的表現中規中矩；但搭配黑松仙釀秋酒，低溫的狀況下，苦味與旨味的調和令人激賞，若有機會將秋酒的溫度拉高到常溫或微溫，米旨的甘甜與䘼物的搭配，絕對可以再上一個臺階。
御飯的部分一般午宴只有一種釜飯，如升級釜飯則有兩款，感謝主廚招待，讓我們有幸可以全部品嚐到，三種釜飯分別為北海道 真鱈、北海道 生筋子（鮭魚卵）、澳洲 和牛牛腱心。三種食材搭配三種料理方式與對應的釜飯硬度，將整體呈現出物超所值的滿足感。
北海道 真鱈：以油炸的方式呈現，搭配黑白芝麻香鬆與偏硬的米飯口感，整體呈現清爽的感覺。
北海道 生筋子：適中的米飯硬度搭配生筋子的鮮味，香甜中帶有海味的鮮。
澳洲 和牛牛腱心：偏軟的米飯搭配滷製到鬆軟的牛腱心，佐上炸蔥絲，如同台式魯肉飯的鹹香風味，但高級感十足。
三種釜飯在茶的搭配上，紅水烏龍的清香與堅果的風味的結合為主要特色，中規中矩；在酒的表現則相對好很多，跟䘼物一樣，溫度拉高的情況下，米旨的飽滿風味與三種釜飯的結合絕對不會令人失望，尤其和牛釜飯的鹹香脂味和黒松仙醸的圓潤酸旨在口中呈現完美的融合，讓人非常享受。
［第五組］
🫖翠巒 烏龍茶
🍶飛良泉 飛囀 鵆 CHIDORI 貴釀酒
🥢甘味：
洋菓子。草莓/起司/薰衣草
最中餅。巧克力/焦糖/榛果
最後的甜點搭配，或許是已經接近尾聲，不管是茶的甘苦或貴釀酒濃縮的甜度，與洋菓子、最中餅的搭配上有種完結的展現，其中飛良泉貴釀酒的甜酸與草莓慕斯很搭，烏龍茶正好將最中餅的焦糖巧克力甜味平衡，兩種甜點都有很好的搭配，讓整體身心靈的洗滌感增加，有一種意猶未盡的感覺。
用餐結束後，主廚會親自和每組客人致意，並聽取客人的建議，最後再贈送用今日釜飯做成的飯糰，真的讓人感到非常貼心，誠意滿滿哪！
整體來說，整場餐酒搭配茶pairing算是中規中矩，以1~10分來說，大致都落在7-9分，算是中上的表現，酒pairing的搭配上則比較耐人尋味，整場的最高分與最低分都是酒的搭配，若可以在一些小細節如杯型及溫度的處理上再加強，我想，米其林二星指日可待。
在享用完承sho的茶酒pairing後，我們共同的感受都是，比起單獨用餐，不論是茶或是酒的pairing，都能讓整個用餐的體驗更加分！未來大家如果有機會嘗試pairing，我們非常推薦大家試試唷！
📍店家資訊：
【承 Sho】
．地址：806高雄市前鎮區中華五路806號
．營業時間：18:30–21:45 (週一、二公休)
．週六、週日增加中午場12:00–14:00
👛消費方式：需另計10%服務費
．午餐：Short Menu（9道）：NTD 3,100元 / 位
．晚餐：Tasting Menu（10道）: NTD 3,500 元 / 位
．酒pairing：3款 900元/位； 5款 1,500 元/位（含生啤酒, 清酒及葡萄酒）
．茶pairing：5 杯 1,500 元/位（主廚設計的搭餐茶款）
．升級釜飯:：升級釜飯700元/位，需以整組為單位，內容口味以當時採購狀況調整為主，請於訂位電話確認時回復是否需要升級。
．餐廳無提供素食餐點 / 兒童餐點
關於作者
🎎唎酒師夫妻
黛安娜+昌大廚合體的統稱，夫妻倆對日本酒的喜好差異大到眾所皆知，因此正好可作為日本酒的雙面意見，偶有共識實屬難得，絕對要搶爆！
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
昌大廚🧑🍳
愛吃愛喝愛下廚，善於用廚師的精準味覺，與各式酒款做出完美餐搭。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI日本酒學講師、SSI日本酒品質鑑定士、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET烈酒L2、WSET日本酒L3
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭、日本酒餐酒會規劃
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