🌺黛安娜出任務🍶
【雄町米分享會in台北】
「雄町高峰會」是日本Omachist(雄町狂熱者)們每年最期待的盛事，今年日方看到了台灣市場的潛力，首次移師海外舉辦雄町唎酒會，但卻因某些因素而取消，幸而台灣代理商大團結，讓活動能改以講座品飲會模式進行，這過程真的要謝謝歐子豪老師辛苦的奔走以及如此精彩的分享，才能讓大家近距離感受雄町米的魅力。
雄町米，最古老的原生種酒造好適米之一，現在大約140多種酒造好適米有6-7成都是它的子孫。然而這幾乎是酒造好適米祖宗的米種，曾經差一點就滅絕，爾後靠著各方的支持力量才逐漸復育，讓現在的我們能夠品嘗到各種雄町米所展現的酒款風味，究竟雄町米有著什麼樣的小故事，就讓黛安娜來把今天的重點整理整理吧！
【雄町米的前世今生】（整理自歐子豪老師分享內容）
❣️基本資料：雄町米，今年165歲，身高160-180cm，體重(千粒玄米重)26克，個性外柔內剛，因為實在太難釀造，因此江湖別稱「杜氏之淚」、「酒藏哭泣」。
❣️家族起源：1859年在鳥取縣拾獲，於岡山縣由岸本甚造先生育成。目前大約140多種酒造好適米包括山田錦、愛山等等，有6-7成都是它的子孫或親戚，被視為唯一沒有混血的酒米。目前雄町米有95%都產自岡山縣。（補：雄町起初以「二本草」為名，後以岸本甚造先生家鄉「雄町」為其命名。1866 年正式被登錄為酒造好適米。)
❣️歷史發展：在1917年時，岡山縣雄町米的種植面積高達9000多公頃，然而1936年山田錦誕生，同時因戰爭缺糧而使雄町米生產急劇下降，至1973年種植面積已經僅剩3公頃，當時利守酒造(酒一筋)四代目利守忠義先生深感不能讓此夢幻酒米滅絕，開始積極復育推廣，獲得各方支持，在逐年努力下，於2008年增加到390公頃，同年，岡山縣酒造好適米協議會開辦「雄町高峰會」推廣至今，每年廣納雄町米酒款參賽，從2008年出品數65款，至2022年有206款參賽。而使用岡山縣雄町米的酒造，也從1980年的2-3間，到2020年已有180間酒造都在使用岡山縣雄町米釀酒。
❣️生長環境：雄町米非常難種，需要比山田錦更多的日照。所幸晴天之國岡山縣給了它很好的環境：盆地多、日照多、降雨少、空氣乾燥，而出穗成熟期較長(約55天，比一般酒米多10天)讓米粒較大，日夜溫差大有助產生大心白，當地颱風少，也讓高大的雄町受害率低，且雄町米身上也有一般稻米沒有的「關節」，展現柔軟的身軀來因應風害。此外，岡山縣的砂質土壤可讓肥料(多為有機)更容易流出，有益於控制雄町米的生長狀況。
❣️釀造難處：雄町米在釀酒上也非常難處理，因為因為米質非常柔軟，精米時容易碎，必須小心控制轉速及時間，且吸水快，需要非常注意浸泡的時間，也因柔軟容易溶解，會釋放出比較多旨味，如果要釀造乾淨的酒體，需費更多的心力小心照顧。
❣️與山田錦的差異：山田錦的心白為線狀，雄町的是球狀；雄町的吸水性比山田錦快；根據岡山精米所提供的資料，山田錦精米的回轉數約為450-580rpm，雄町精米回轉數為420-500rpm。
【讓杜氏們傷透腦筋卻又著迷不已的小妖精】
上面說了那麼多雄町米的介紹，這雄町米又難種又難釀那麼難搞，為什麼酒造還要使用它，到底他的魅力何在呢？我們來聽聽杜氏們怎麼說吧！（截自歐子豪老師訪談資料）
🍶玉乃光酒造（玉乃光）：處理時總有種緊張感，釀造吟釀等級時想呈現雄町特有的飽滿感，餘韻俐落潔淨。因為吸水能力高，因此會採用抑制麴黴生長的方法。雄町清酒是純米大吟釀中可以體現最大力量的米種，有喝不膩的特性。
🍶永山本家酒造場（貴）：雄町最容易表達旨味，且具有類似辛香料的香氣，很容易表現源自於米的特徵。對該酒造而言並不想將它釀成類似山田錦的味道，而是表達雄町旨味特徵的酒款，凸顯其魅力。認為透過餐搭與不同溫度的感受可以建立真正的雄町美味。
🍶辻本店（御前酒）：雄町柔軟易碎容易溶解，比其他米種難處理，但如果處理得當就可以做出超出想象的好酒，這就是它吸引人的原因。它的旨味與廣度表現極佳，吟釀類具有優雅的香氣和輕快潔淨的旨味，純米有濃郁風味和溫飲熟成的深度與廣度。
🍶有光酒造（安藝虎）：雄町是一款神奇的酒米，它比山田錦更容易融化，產生的酸味和氨基酸含量很高，水分管理絕對必要。雄町很難很深奧，但一旦了解它、願意探索它，它將賦予從未品嚐過的終極風味。
🍶長龍酒造（長龍）：雄町是容易帶出旨味和味道廣度的品種，因為每粒米的吸水不均導致製麴難度變高，吟釀等級注重雅緻的風味，純米則重活化旨味及酸味，可以設計不同溫度，極具熟成潛力的魅力。
🍶相原酒造（雨後之月）：雄町比山田錦難釀，但如果做得好，就會得到項高級砂糖般優雅而柔和的甜味。它具有飽滿甜美的形象，但我們致力於釀造優雅、美麗、透潔的輕型酒質，希望大家能透過品飲來感受。
🍶龍神酒造（龍神）：雄町是具有骨感與飽滿的優質米種，吟釀等級著重香氣與味道的平衡、透潔，純米則重酒體骨感濃郁表現，就像吃豚骨拉麵蛋不過油且不易膩的感覺。
【體驗雄町魅力喝就對了】
最後，終於來到了品飲時間，雖然每款只有滴管7ml，主辦單位也很貼心的發了酒單讓大家紀錄，但短短30分鐘要喝34款酒真的是不容易哪！
那麼在這快速品飲的過程中，有感受到雄町豐富飽滿的旨味嗎？當然是有的。有感受到吟釀等級透潔的酒體嗎？也是有的。有些甚至輕盈的一點也不像雄町，有些則是用生酛、山廢、菩提酛、樽酒、貴釀等不同方式來展現，但整體來說，來自於雄町米的米旨風味的確是其明顯的特徵，如同在穩重柔和的身軀之外，不論穿上什麼樣的外衣，都藏不住它深奧的靈魂，我想，這就是雄町最迷人的地方吧！
所以大家還在等什麼，現在就加入Omachist(雄町狂熱者)，讓我們一起被雄町迷得神魂顛倒吧！！🙌
#雄町 #雄町米 #Omachist #岡山 #岡山活動
關於作者
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
🌺E-mail：[email protected]
🌺FB：黛安娜的花天酒地、唎酒師夫妻的日本酒日常
🌺IG：diana_liu_sake