🎎唎酒師夫妻餐搭系列 #自費體驗
這場餐酒會的緣起，原本單純只是唎酒師夫妻和酒友約酒聚，席間意外發現聚會當天是觀世音誕辰，於是昌大廚隨口提案說要不來吃素菜喝菩提酛，沒想到獲得酒友一致認同，於是就有了這一場「觀音佛誕帶菩提酛吃素菜」的致敬主題啦！😁
【菩提「酛」要怎麼唸？】
在開始之前，先來個說文解字，很多人可能不知道究竟「酛」要怎麼唸呢？其實「酛」這個字是日本漢字，日文發音為もと(moto)，在台灣因為微軟打字需要輸入「ㄔㄨㄞˋ」（音同踹），因此很多人會叫它菩提ㄔㄨㄞˋ，但若以字義為「酒的原型(酒母)」來說，亦有人認為應稱之為菩提ㄩㄢˊ。那麼究竟該怎麼稱呼才對呢？因台灣教育部國語辭典並無此字，說真的並無所謂的「中文唸法」，因此或許直接以菩提酛的日文發音「ぼだいもと(bodaimoto)」才是最正確的讀法吧！🥸
【日本酒的原型-菩提酛】
菩提酛據說是最古老製作日本酒酒母的方法，最早記錄於室町時代的《御酒之日記》，起源於奈良菩提山正曆寺而得此名。就如同啤酒、葡萄酒等酒類是從祭神開始由修道院釀造，日本酒也是於國家寺院開始釀造，稱為「僧仿酒」。根據由三代僧人所書寫的《多聞院日記》中，便有提及正曆寺的釀酒，且相傳正曆寺的製法，正是日本酒酒母的原型，因此奈良亦被視為是日本清酒的發源地。🤓
【菩提酛 v.s 水酛】
菩提酛的製法是藉助自然界中的乳酸菌把水變成「乳酸水(そやし水,Soyashi Water)」，在抑制雜菌的同時也進行酵母的繁殖，而從天然乳酸菌這點來看，菩提酛也算是生酛系的原型。
至於水酛(mizumoto)，是在江戶時代《童蒙酒造記》中記載改良菩提酛的古法，製法與菩提酛雷同，主要差異為水酛是適合在溫暖季節進行。仿間有菩提酛＝水酛的說法，實際上在釀造上稍有異同，不過風格表現上未有太大差異，大家也不用太過糾結。
【致敬正曆寺】
正曆寺是正歷3年(992年)受一條天皇敕命，由兼俊僧正創建的寺院。為致敬日本酒的發源地正曆寺，這次的餐酒會，我們挑選了御前酒、鷹長2款菩提酛(火入)以及花巴、神開2款水酛(生)，總共4款酒。當天原本訂位的蔬食餐酒館太雷，雷到我們當下決定走人，卻也讓我們遇到了更棒的「foldie蔬食餐酒館」，餐廳裡提供五辛素，肉品皆為植物肉，是非常棒的體驗，看來菩薩冥冥中自有安排哪！☺️
那麼，我們帶著四位貴客品嚐了哪些料理呢？就讓我們進入實際餐搭的介紹吧！
🍶1號師父《御前酒 純米原酒 菩提酛 にごり 火入》
「御前酒」是岡山縣辻本店株式會社的主要銘柄，辻本店成立於1804年，並在1984年開始研發菩提酛。其改良了《日本山海名產圖會》書中菩提酛的做法，加入水與米麴混和來製作乳酸水(そやし水)，1986年便已開始販售「菩提酛にごり酒」，此法亦被稱為「菩提酛岡山製法」，算是奈良菩提酛1996年復活前最早重現的菩提酛商品。
現今我們喝到的御前酒菩提酛にごり，經過逐年改良當然已與1986年推出的商品不同，但酒造仍保留了濁酒的米粒及天然乳酸的清爽酸度，讓這款酒喝起來如同可爾必思般爽朗俐落，酸爽收斂。用豬口杯品飲酒體增厚，旨味更明。
🍽️餐搭：御前酒菩提酛にごり本身帶酸苦澀，搭配生菜沙拉的草本會帶出苦韻，但油醋醬汁與御前酒的酸搭配起來很有促進食慾的效果，冬蔭功花椰菜的酸可互相提升風味，蒼蠅頭煎餃帶些許油脂，讓酒體變得更立體。所以說1號師父御前酒菩提酛にごり蠻喜歡搭配帶油脂和酸的料理，但他不吃辣。
🍶2號師父《鷹長 菩提酛 純米 火入》
「鷹長」是油長酒造遵循傳統傳承文化精神的代表銘柄。油長酒造創立於1719年，位於被喻為日本酒的發揚地奈良縣御所市，是1996年為復活《御酒之日記》中正曆寺菩提酛所成立之「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」的一員。
這款鷹長菩提酛是淡黃色的酒色，有著濃郁的酸甜風味，不論香氣或口感都較御前酒濃醇，前段果香到中段轉為米旨，尾韻酒感酸苦不膩，層次感豐富，平衡感極佳。用豬口杯品飲，甜酸旨一起放大更顯豐富飽滿。
🍽️餐搭：鷹長菩提酛本身甜味明顯，搭配冬蔭功花椰菜的酸味超級融合，同理搭配檸檬沙茶酸豆麵，多加了一層麵體的旨味，把口感層疊的更加飽滿。不過2號師父鷹長菩提酛表示，鹹味會讓料理和酒的特色相抵，他不喜歡。
🍶3號師父《花巴 水酛 純米生原酒》
「花巴」是奈良縣美吉野醸造株式會社所釀造的銘柄。美吉野醸造成立於1912年，對於「酸」有著極度的迷戀(?)，致力於解放酸味，釀造出酸與旨互相共鳴的清酒，期望破除高酸度會影響日本酒風味的迷思。
這款花巴是使用水酛釀造的生酒，保留的水酛發酵的乳酸與生酒的新鮮草本風味，剛入口輕盈帶有果乾的氣息，中後段乳酸感逐漸增強卻不顯厚實，反而呈現出清爽的感受。用豬口杯飲用，酒體增加口感轉為厚實，水酛的酸味更加圓融。
🍽️餐搭：花巴水酛本身的發酵米酸和發酵類的松露百花臭豆腐超．級．搭，兩者都帶著強烈的風格卻能如好友般稱兄道弟，搭配麻辣番茄奶油抄手的辣油能讓酒的酸酯放大，表現都不錯。3號師父花巴水酛反倒表示他自己已經夠酸了，不愛吃酸，謝謝。
🍶4號師父《神開 水酛 漆號 純米生原酒》
「神開」是滋賀縣藤本酒造株式會社的主要銘柄，意旨「神諭開啟水源釀造的酒」。藤本酒造成立於1763年，近年以重現水酛釀造的系列酒款受到大眾廣大的喜愛，每年還會推出不同的版本。
這款神開水酛漆號具有明顯的甜味，前段如同養樂多般酸甜黏膩，中段旨味風味逐漸加重，後段尾韻酸苦收斂了甜味，層次豐富，意外成為今日餐搭榜首的佳作。
🍽️餐搭：神開水酛的酸甜搭配沙拉上炸牛蒡，或是娃娃菜佐紅蘿蔔泥，可以把酒的甜味疊上來超喜歡，搭配酸味料理因為有甜味的襯托讓口感很圓融，辣味料理可以把甜酸感轉俐落不膩口，甜點跟酒的甜酸感也很合口。4號師父神開水酛表示，身為吃貨就是來什麼吃什麼啦！
【菩提酛 v.s 水酛 餐搭表現】
總結來說，菩提酛與水酛最大的特色，就是天然乳酸的酸度非常明顯，同時也帶有一些草本的香氣口感，因此跟蔬食料理搭配性還不錯，跟酸甜辣的風味搭配皆各有各的特色表現。
若真要區隔菩提酛與水酛兩者的差異，菩提酛由於製程特殊，本身就充滿明顯的乳酸特性與油脂感，因此在餐搭上若有帶有油脂感及酸度明顯的料理，在餐搭上會有比較好的加乘效果，但對於草本的沙拉與辣味的食物搭配性則沒有那麼好，主要是草本風味會將酒的苦澀感放大，而酒的苦澀感同樣會將草本的苦味帶出；辣則是將整體風味放大，好的更好，差的更差。
水酛可能因為在較溫暖的時間釀造，因此與菩提酛在風味及口感上最大的差異在於熟成感，有別於菩提酛的清爽，水酛更多的是帶有熟成氣息的厚實感，因此在餐搭上帶有熟成氣息的食材搭配性最高；也因為有熟成氣息，對於各種味道的駕馭上也更有質感，不管是與辣結合後，乳酸與辛辣口感中和後的圓潤感，抑或與油脂相抵銷後呈現出的清爽感，還是與甜香結合後呈現出的濃縮風味，都可以將食物的風味轉化，並呈現出好的一面。
不過唎酒師夫妻還是要強調，今天我們的品飲或餐搭都是基於個人的主觀感受，每一支酒都有自己的個性，無法也不應該很絕對的去區分菩提酛就是適合什麼、水酛就是要搭配什麼，而是透過每一次餐搭的過程，自己慢慢去體驗，找到自己喜歡的餐搭，才是餐酒會最棒的事了啊！🥳
這次我們帶了菩提酛和水酛吃蔬食料理，那麼下次，又要帶誰去吃什麼好呢？😉
📌參考資料：
1.奈良県菩提酛による清酒製造研究会
2.奈良縣歷史文化資源資料庫
3.御前酒藏元辻本店株式會社
4.酒元商店Sakemoto《「酒造介紹: 岡山縣 御前酒 菩提酛」》
5.日本釀造協會誌(2015)《米麹を用いた古くて新しいそやし水製造》
6.油長酒造
7.美吉野醸造株式會社
8.藤本酒造株式會社
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關於作者
🎎唎酒師夫妻
黛安娜+昌大廚合體的統稱，夫妻倆對日本酒的喜好差異大到眾所皆知，因此正好可作為日本酒的雙面意見，偶有共識實屬難得，絕對要搶爆！
Diana黛安娜🌺
喜歡文字，喜歡日本酒，喜歡用文字記錄下每一個吃喝玩樂的感觸。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭
昌大廚🧑🍳
愛吃愛喝愛下廚，善於用廚師的精準味覺，與各式酒款做出完美餐搭。
❣️經歷：SSI日本酒唎酒師、SSI燒酎唎酒師、SSI日本酒學講師、SSI日本酒品質鑑定士、SSI國際酒匠、第一屆日本酒明日之星盲飲大賽冠軍、SBC啤酒侍酒師L1、CBS初級啤酒侍酒員、WSET葡萄酒L2、WSET烈酒L2
❣️專長：日本酒品飲、日本酒餐搭、日本酒餐酒會規劃
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